Bästa pepparsåsen

Magiskt pepprig, krämig och alldeles lagom mustig. En riktigt bra pepparsås som inte känns eller är fet – så man kan med gott samvete ta extra mycket sås. Perfekt till grillat kött, men fungerar lika bra till exempelvis kyckling eller fläskfilé.

Ingredienser

• 2 schalottenlökar
• 1–2 msk hela pepparkorn –  grönpeppar, svartpeppar (gillar man rosepeppar så kör på det) eller en blandning
• smör att steka i
• 5 dl matlagningsgrädde 
• 1 tsk dijonsenap
• 1 msk tomatpuré
• 1 msk soja
• 1 msk kalvfond
• 1 dl rött vin eller 3 msk konjak/whisky
•  Ev lite extra salt

Gör så här

1. Stöt pepparkornen grovt i mortel. De ska inte bli till pulver – det är de grova pepparbitarna som ger såsen det där härliga bettet. Spara gärna några grönpeppar hela.

2. Finhacka schalottenlöken.

3. Smält en klick smör i en kastrull. Fräs lök och peppar på medelvärme tills löken mjuknat utan att få för mycket färg.

4. Tillsätt tomatpuré och fräs någon minut. Adda gärna lite hela grönpeppar som får koka med i såsen.

5. Häll i rött vin. Låt koka ner någon minut. Vill du hellre smaksätta med sprit sparar du det steget till sist.

6. Tillsätt dijonsenap, soja och kalvfond. Häll i grädde.

7. Låt såsen småkoka utan lock på låg väme ca 25 minuter. Höj sen temp och reducera till lagom konsistens ( 10-15 min till). Rör om då och då. Speciellt mot slutet.

8. Vill du smaksätta med sprit ska det i nu. Lagom slatt wirre/cognac eller rom. Behövs mer salt? Vill du ha ännu mer pepparsmak är det bara att tillsätta lite extra nystött peppar.

Tips

Blanda gärna flera sorters peppar. Svartpeppar ger styrka, grönpeppar en friskare pepprighet och (rosépeppar en lite rundare och fruktigare smak, fast det gillar inte jag)

Servera rejält med sås till grillat kött – här är det inte läge att snåla med såsen!

Kall bearnaisesås av yoghurt

Kall bearnaisesås med yoghurt

En enkel, krämig och frisk kall sås med tydlig smak av dragon och vinäger. Perfekt till grillat!

Ingredienser

• 2 dl turkisk yoghurt, 10 %
• 1 tsk god senap
• 1½ tsk torkad dragon eller 1 msk färsk (eller fryst), finhackad 
• 1 tsk finhackad persilja 
• 1 liten schalottenlök, mycket fint hackad
• 1 tsk vitvinsvinäger eller dragonvinäger
• 1 liten nypa socker
• Salt
• Svartpeppar

Gör så här

Rör ihop yoghurt, dijonsenap, dragon, persilja, schalottenlök och vinäger.

Smaka av med en liten nypa socker, salt och svartpeppar.

Låt såsen stå i kylen minst 30 minuter så att smakerna hinner utvecklas.

Smaka av igen före servering. Behövs det mer bearnaisekänsla? Tillsätt lite extra dragon och eventuellt en liten skvätt vinäger.

Servera till grillat kött, särskilt entrecôte, ryggbiff eller fläsk.

Bästa bearnaisen

En riktigt god, klassisk bearnaise med massor av färsk dragon. Den här gör vi på 150 gram smör och den räcker bra till ungefär fyra personer.

Ingredienser

• 150 g smör

• 1 schalottenlök

• 2–3 msk dragonvinäger

• 1 msk vatten

• 2 äggulor

• rejält med färsk dragon

• salt

• anchochili

• färsk persilja

  

Gör så här

Smält smöret försiktigt. Det ska inte bli jättevarmt, ungefär 55 grader är lagom. Det räcker ganska bra att låta smöret stå på spisen medan du börjar med potatisen. Behöver det lite extra skjuts kan du värma det försiktigt.

Hacka schalottenlök och färsk dragon fint. Lägg det i en liten kastrull tillsammans med dragonvinägern och låt koka ner en kort stund, tills det nästan är torrt.

Tillsätt vattnet och låt blandningen svalna en stund.

Tillsätt äggulorna och börja vispa på låg värme, ungefär på ettan. Temperaturen ska ligga runt 50–55 grader.

Men framför allt: gå på konsistensen. När äggblandningen börjar få ungefär den konsistens som du vill att bearnaisen ska ha är det dags att börja tillsätta smöret.

Tillsätt smöret lite, lite i taget medan du vispar hela tiden. När du ser att såsen börjar binda kan du gå över till att hälla i smöret i en tunn stråle.

Smaka av med salt och anchochili.

Till sist rör du ned hackad persilja.

Bean kan utan problem stå på spisen medan det grillade blir klart.

Ett litet bea-knep

Stressa inte när smöret ska i. Börja riktigt försiktigt och låt såsen hinna binda innan du ökar mängden. Då är det betydligt lättare att få en fin och krämig bearnaise.

Hjortstek med timjan, gräddig viltsås och svartvinbärsgelé

En mör hjortstek behöver inte krånglas till. Här får steken först rejält med färg i smör och går sedan klart i ugnen tillsammans med en enkel gegga av olivolja, honung, senap och färsk timjan.

Till steken görs en gräddig sås direkt i stekpannan – på skyn från köttet, matlagningsgrädde och en klick svartvinbärsgelé. Enkelt, rustikt och väldigt gott.

4 portioner

Hjortstek

• ca 600 g hjortstek

• salt

• svartpeppar

• smör till stekning

Timjansgegga

• olivolja

• honung

• senap

• färsk timjan

• Färskmalen peppar

Sås

• stekskyn från pannan

• 3 dl matlagningsgrädde

• 1 msk svartvinbärsgelé

• en klick smör

  

Gör så här

1. Bryn steken.
   Salta och peppra hjortsteken runt om. Hetta upp smör i en stekpanna och bryn steken ordentligt runt om så att den får fin färg.

2. På med smakerna.
   Lägg steken i en ugnsform och blanda ihop olivolja, honung, senap och färsk timjan till en ganska tjock gegga. Bred den över steken.

   

3. In i ugnen.
   Tillaga i 125°C tills innertemperaturen är 58°C. För en stek på 600 gram tog det drygt en timme, men gå framför allt på temperaturen – inte tiden.

4. Låt vila.
   Ta ut steken och svep in den i aluminiumfolie. Låt vila medan potatisen blir klar och såsen görs.

5. Gör såsen.
   Häll stekskyn från steken i en kastrull eller använd stekpannan. Tillsätt 3 dl matlagningsgrädde och låt koka ner ordentligt tills såsen tjocknar och smakerna koncentreras.

6. Svartvinbär på slutet.
   Rör ner 1 msk svartvinbärsgelé och smaka av. Avsluta med en klick smör som får smälta ner i såsen.

7. Servera.
   Skär hjortsteken i tunna skivor och servera med potatis och den gräddiga svartvinbärssåsen.

   

Mitt tips:

Det här är ett sådant recept där måtten får vara ungefärliga. Lite mer honung om man vill ha sötma, lite mer senap om man vill ha sting – och svartvinbärsgelén kan man justera efter smak.

Och spara gärna lite av svartvinbärsgelén till tallriken. Vilt + gräddsås + svartvinbär är en svårslagen kombination.

Galet god fuskmangoraja 🥭

En sån där sås som är löjligt enkel att göra men smakar som om man lagt betydligt mer tid på den. Perfekt till kyckling, grillat, pommes eller som sås i en wrap.

Ingredienser

• 2 dl turkisk yoghurt

• 2–3 msk mangochutney

• curry, efter smak

• färskmalen svartpeppar

• chilichipotle, efter smak

• lite salt

Gör så här

Blanda turkisk yoghurt och mangochutney. Krydda med curry, färskmalen svartpeppar och chilichipotle. Smaka av med lite salt.

Låt gärna stå en stund i kylen så att smakerna hinner gifta sig.

Mitt tips: Börja försiktigt med chilichipotle och curry och smaka dig fram. Jag gillar när den blir lite het, krämig och med tydlig mangosmak. 🥭🌶️

Och ja – fuskmangoraja är precis vad det är. Men vem bryr sig när det är galet gott? 😉