Ragù Genovese enligt Häggströms

Ragù Genovese

En riktigt mustig, långkokt ragù där löken får spela huvudrollen tillsammans med högrev, morötter, selleri, chili och lite vin. Köttet blir så mört att det nästan faller isär och den långa tiden i ugnen gör hela skillnaden.

Det här är ingen rätt där man behöver stå och passa grytan. Gör en rejäl sats, ät en del direkt och frys in resten till flera middagar. Vätskan som blir över kan dessutom sparas som en fantastisk bas till en annan sås eller gryta.

Till den stora satsen

• ca 3 kg högrev
• 3 selleristjälkar
• 5 morötter
• rejält med lök – vi använde en blandning av röd lök, gul lök och salladslök
• 3 vitlöksklyftor
• chili efter smak
• salt
• grovmalen svartpeppar
• olivolja
• ett par dl vatten
• lite vin
• kalvfond efter smak

Gör så här

Hacka lök, morötter, selleri och chili.

Hetta upp en skvätt olivolja i en stor gryta som tål ugn. Fräs grönsakerna på medelvärme tills löken börjar mjukna och släppa ifrån sig vätska.

Hacka eller pressa ner vitlöken och låt den fräsa med en kort stund.

Tärna högreven i ganska stora bitar och salta köttet. Lägg ner köttet i grytan och låt det fräsa med tills det fått lite yta och allt börjar gå ihop.

Peppra rejält med grovmalen svartpeppar. Häll i vatten och vin på känn – det ska vara lagom mycket vätska, ungefär så att den nästan täcker köttet. Smaka av med kalvfond.

Och sedan kommer löken.

Lägg på ännu mera grovt hackad lök ovanpå. Det kan se ut som alldeles för mycket, men löken sjunker ihop under tillagningen och är en viktig del av hela ragùn.

Lägg på locket och ställ in grytan i ugnen på 150°C.

Låt gå i minst 6 timmar.

Efter ungefär 5 timmar av med locket och låt grytan gå vidare i cirka 1½ timme utan lock, så att vätskan reducerades och ragùn blir riktigt mustig.

När köttet är färdigt ska det vara så mört att det lätt faller isär.

När ragùn ska bli middag

Ragùn blir ännu godare när den får ett sista moment precis innan servering.

Ta fram den mängd ragù som ska ätas.

Fräs hackad lök och chili i lite olivolja. Och mera vitlök.  Tillsätt en rejäl mängd småtomater och låt dem fräsa med tills de börjar mjukna. Sätt en klick tomatpure i pannan och fräs hastigt. 

Häll ner ragùn och låt puttra ihop tillsammans med en tetra krossade tomater (där tetran sköljs ur med en skvätt rödvin) tills  du har en lagom tjock och mustig sås. Smaka av med salt och grovmalen svartpeppar.

Koka pasta al dente. Häll ner den kokta pastan i ragùn och blanda runt ordentligt så att pastan får suga åt sig av såsen.

Servera med riven ost och strö över färsk persilja.

Smart storkok

Vi tar undan den mängd ragù som ska ätas direkt och packar resten i portioner till ytterligare middagar.

Den överblivna vätskan sparas i frysen. Den är alldeles för smakrik för att slängas och blir en fin bas till en framtida sås eller gryta.